花生榨油生產(chǎn)線，炒籽工藝對(duì)花生油風(fēng)味和品質(zhì)有哪些影響?
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花生油色澤清亮、滋味可口，是一種比較容易消化的食用油。花生油中含不飽和脂肪酸80%以上，還含有甾醇、麥胚酚、維生素E等營(yíng)養(yǎng)成分，是營(yíng)養(yǎng)豐富的食用油。我國(guó)是花生油生產(chǎn)消費(fèi)大國(guó)，其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和濃郁的香味是受消費(fèi)者選擇的因素之一，市場(chǎng)需求量持續(xù)增長(zhǎng)。 花生油的加工工藝以熱榨為主，熱榨花生油香味濃郁的關(guān)鍵在于入榨前的高溫?zé)崽幚恚簿褪浅醋压に嚒８邷爻醋涯軌虍a(chǎn)生美拉德反應(yīng)，進(jìn)一步增加油脂香味，還能夠降低油脂粘度，凝聚分散的油脂，提高壓榨出油率。炒籽工藝對(duì)花生油風(fēng)味和品質(zhì)有以下影響： 1、影響風(fēng)味物質(zhì)的形成 炒籽過(guò)程中，花生中的蛋白質(zhì)、還原糖和脂質(zhì)發(fā)生物理化學(xué)反應(yīng)，這些反應(yīng)是形成濃香花生油濃郁風(fēng)味的關(guān)鍵。吡嗪類(lèi)化合物是濃香花生油頂空揮發(fā)物的主要組成，在炒籽溫度165℃以上時(shí)，吡嗪類(lèi)化合物是主要的呈味物質(zhì)，并且隨著炒籽溫度的升高，吡嗪類(lèi)化合物占比呈現(xiàn)逐漸增加趨勢(shì)，醛類(lèi)化合物占比呈現(xiàn)逐漸降低趨勢(shì)。在炒籽溫度145 - 160℃條件下，醛類(lèi)和吡嗪類(lèi)化合物為主要呈味物質(zhì)。 2、影響風(fēng)味類(lèi)型的變化 炒籽溫度不同，花生油呈現(xiàn)的風(fēng)味類(lèi)型不同。炒籽溫度低于160℃時(shí)小榨花生油呈生香味、甜香味，風(fēng)味弱;在炒籽溫度160 - 165℃時(shí)呈甜香味、熟堅(jiān)果味;在炒籽溫度170℃時(shí)開(kāi)始表現(xiàn)出煳味，并且隨著炒籽溫度的升高煳味增大。當(dāng)入炒水分由4.09%升高到7.12%時(shí)，小榨花生油的風(fēng)味類(lèi)型沒(méi)有明顯改變，風(fēng)味強(qiáng)度略有增加。 3、影響壓榨出油率 適當(dāng)?shù)某醋褱囟炔粌H可以提高油脂風(fēng)味，還能調(diào)節(jié)花生原料的溫度、水分，使料胚的彈性和可塑性符合入榨要求，從而有利于壓榨出油，增加得油率。油料預(yù)處理工序中的蒸炒可以讓油料吸水膨脹，使油料細(xì)胞壁劈裂，打開(kāi)出油通道，炒制過(guò)程中可以降低油脂粘度、提高花生的出油率。 4、影響油脂雜質(zhì)含量與營(yíng)養(yǎng)成分 濃香花生油不采用常規(guī)的精煉工藝脫除雜質(zhì)，而是通過(guò)冷濾、沉降等工藝脫除毛油中的雜質(zhì)和不溶性物質(zhì)。低溫冷濾有利于保留花生油的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，但冷濾工藝無(wú)法脫除黃曲霉毒素，因此濃香花生油對(duì)于原料的選擇和儲(chǔ)存環(huán)境要求很?chē)?yán)格。若炒籽過(guò)程控制不當(dāng)，可能會(huì)使花生產(chǎn)生焦糊等情況，影響后續(xù)雜質(zhì)的脫除和營(yíng)養(yǎng)成分的保留。 5、影響油脂酸價(jià)等指標(biāo) 未成熟粒和陳化粒影響濃香花生油的酸價(jià)和風(fēng)味，而炒籽前對(duì)原料的篩選以及炒籽過(guò)程中對(duì)溫度等條件的把控，間接影響著花生油的酸價(jià)等品質(zhì)指標(biāo)。如果炒籽溫度不夠，花生油的香味較淡;溫度太高，油料就會(huì)出現(xiàn)焦糊，從而影響花生油的整體品質(zhì)。 花生油生產(chǎn)中需要控制好油料的炒籽溫度和時(shí)間，避免溫度過(guò)高產(chǎn)生糊味或者是溫度不足導(dǎo)致香味不夠濃郁，早期人工觀察操作容易產(chǎn)生誤差影響油脂的穩(wěn)定性和一致性，宏德糧油機(jī)械針對(duì)此情況生產(chǎn)的全自動(dòng)電磁炒鍋能夠根據(jù)油料的狀態(tài)設(shè)置溫度時(shí)間，避免出現(xiàn)炒過(guò)或溫度不夠的情況，影響香味和壓榨出油率。 宏德是生產(chǎn)油脂設(shè)備的實(shí)體型廠家，能夠味客戶(hù)提供從原料處理到成品油灌裝的全套油脂加工設(shè)備。工廠直發(fā)，可按需求定制加工，客戶(hù)案例豐富，口碑好，感興趣的客戶(hù)可前往合作油廠實(shí)地參觀，也歡迎到工廠考察指導(dǎo)，我們提供免費(fèi)的車(chē)接車(chē)送服務(wù)，聯(lián)系電話(huà)：16639152669 田經(jīng)理。
